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植物活性研究

植物中的香是怎麼來的?芬多精及香味物質如何防腐抗氧化?

芬多精(Phytoncide)是植物所排放的抗菌揮發性有機化合物。大多種植物都具有防禦黴菌或細菌的芬多精。Phytoncide一詞最早是於1930年由俄羅斯國立列寧格勒大學生化學教授Boris P. Tokin博士提出,他發現有些植物會釋放高活性的物質,避免植物本身腐爛或被動物或昆蟲所食。

而這類物質就存在植物細胞的油囊腺中,會在植物遇到危險時釋放出來。有時也做為植物與植物之間互相傳遞訊息的化學物質。香辛料、洋蔥、大蒜、茶樹、尤加利、檜木、橡樹、雪松、松屬等植物都會分泌芬多精。

植物中的芬多精包含哪些?

橡樹分泌的物質稱為 greenery alcohol,大蒜含有大蒜素及二烯丙基二硫,苦參含有槐黃烷酮G,松屬會釋放alpha-蒎烯、3-蒈烯、香葉烯及其他萜烯。

以柳杉為主的針葉林,其芬多精主要以檸檬烯為主;至於樟樹較多的闊葉林則是以芳樟醇成分居多

植物會釋放超過5,000種的揮發性物質來對抗細菌、真菌及昆蟲,芬多精可以避免這些生物的擴散。

芬多精廣為應用在俄羅斯、烏克蘭、中國及日本的醫學中,包括替代醫學、芳香療法及獸醫學等。

香料類食物抗氧化、延緩老化,預防疾病效果最好

大家平時做菜會不會放一些香料呢?比如說像大蒜,羅勒、黑胡椒、丁香、桂皮之類的。實際上,香料它不僅會增添食物的風味,還能夠有效的預防疾病,尤其是癌症。自從有了香料植物,它在人類的歷史上就發揮著舉足輕重的角色,在食物當中起到了抑菌、防腐、去腥、增加風味的作用,讓食物料理更多元,還對健康起到的關鍵性作用。

根據研究就因為這些有機化合物的存在,使得香料物質在所有類型的食物當中,都起到了抗氧化的作用,也就是說香料的抗氧化劑的含量是最高的。比如說1U的抗氧化劑,而只需加入一勺牛至葉,就能夠讓抗氧化劑的含量翻一倍。又例如在2010年一項研究就發現,阿爾茲海默症患者在食用藏紅花粉四個月之後,跟服用安慰劑的對照組相比,認知功能更好。除此之外,像是丁香、肉桂、牛至和肉豆蔻之類的香料,還有一種叫做單胺氧化酶的酶。他可以抑制神經興奮,很多安眠藥,抗癲癇藥以及精神障礙藥物,也是通過抑制精神興奮而起作用的,但這類藥物就不可能像香料食物這樣,在植物體內元素多元且安全,單一元素的藥物,都可能會帶來嚴重的副作用比如說,心血管疾病等。

吃藥不如多吃香料

所以說,與其吃藥還不如多吃香料,在所有的香料當中,薑黃在中醫裡又稱鬱金,薑黃的抗癌效果是尤其突出。薑黃之所以是黃色,是因為它含有薑黃色素,它很可能是薑黃對直腸癌、肺癌和腺癌療效的關鍵物質。那每天吃多少呢?1/4杓就夠了。不過單獨服用,身體他很快就會把薑黃排出去,該怎麼辦呢?可以搭配黑胡椒一起用,效果就更好了。你看,在印度咖喱粉當中,薑黃和黑胡椒都是關鍵的原料,咖喱粉的保健效果那就顯而易見了。美國女性跟印度女性相比,患結腸直腸癌的風險要高出九倍,肺癌的風險要高十七倍。

不過話又說回來,薑黃雖然好,但是薑黃補充劑最好還是別吃,這些膠囊裡基本上只含有薑黃色素,所以要吃還是吃天然的吧。另外,也不是所有的人都適合吃薑黃,有膽結石和腎結石的人要注意限制薑黃的攝入量,因為薑黃中含有大量的草酸鹽,可能會加劇腎結石;並且薑黃會刺激膽囊收縮,可能引發疼痛。

中國人向來就重視菜肴香氣,像“五味調和百味香”、“香氣撲鼻,饞涎欲滴”、壇開肉香飄鄰,佛聞棄禪跳牆..描寫的都是菜肴的芳香美感。最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載,就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香與增香的方法。

一、香和味的區別

人們通常稱香為香,因為香氣和味道同時存在於食物中,有時很難區分它們。事實上,它們本質上是不同的。

香味是簡單的氣味。嗅覺物質必須是揮發性的,不一定能溶于水,而味覺則是味覺物質通過味蕾而產生的感覺。它取決於味道,而且味道物質不一定是揮發性的,但它必須是水溶性的,否則它就不會有味道。

二、不同種類原料的香氣

該食品的香味大於100,000,該食品的香氣是各種香氣成分的綜合作用,不同原料的成分是不同的。

1、蔬菜水果

新鮮果蔬一般都有香味,其香氣成分主要由酯類、醛類、萜類、醇類、酮類等物質組成。一般來說,成熟蘋果中有近100種香氣成分。蔬菜的氣味清淡,主要由硫化物、醇類、萜類等組成,如黃瓜的黃瓜醇,其香味清香,清爽,加熱適度,蔬菜食品在某些風味中會形成特殊的風味,如果加熱時間過長,不僅營養損失大,而且蔬菜的香氣也會大量芳香物質揮發後減弱。

2、動物性原料

動物和家禽的肉通過燉和烘焙來產生香味,其由多種鹼基化合物、酒精、內酯、含硫化合物等組成,其中羊肉香氣的主要成分是基化合物和C8-C10的不飽和脂肪酸,而雞肉、豬肉的香氣成分主要由20多個碳基化合物和甲基硫醚等組成。水產品加熱後的香氣主要是一些含氮化合物、有機酸、硫化物和羰基化合物。

3、香辛類調料

辛辣調味料品種多,成分複雜,由醛、酮、酚、醇、酯和聚氧乙烯組成。如茴香、肉桂、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉,香氣馥鬱;橘子、草果、肉豆蔻、豆蔻、胡椒、白芷、砂仁、山奈等,香氣苦澀。

三、香氣的形成途徑

1.酶的作用生香

該酶是一種直接酶和間接酶,直接酶是該酶對香精前體物質的作用而形成的風味成分,如洋蔥的辛辣味、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味、蘆筍的香草味等。

茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇、脂肪醇等,經氧化形成特殊的茶香,就有各種生茶,半熟茶,熟茶等。

2.生物合成

在果實成熟後期,以萜類或酯類為主要成分的薄荷醇、柑橘、哈密瓜、香蕉、蘋果、梨等香氣物質轉化為醇類、酯類、醛類等多種風味的揮發性物質,形成果香。水果被儲存在自然狀態下,散發出一股自合成的香味。

3.加熱分解生香

魚、肉等大部分原材料不加熱時有淡淡的香味,但加熱成熟後會溢出。這主要是因為原料分解產生醛、酮、酯、酚、呋喃等芳香組分,這些芳香組分隨著食品原料的分解而分解;

此外,由於羰基氨反應、焦糖化反應、酯化反應等,它也能產生各種獨特的香氣。

過度上油和流行是在原料表面塗抹焦糖、糖漿、蜂蜜等。在油鍋中煎炸時,表面的糖會焦糖化,產生香味和顏色。但是,如果溫度控制不好(如火功率大、加熱時間長,或原料表面含糖物質中還原糖濃度過高),成品會有燒焦的苦味。

酯化是在脂肪被水加熱時,一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油,其中加入醇和醋以產生芳族脂質。因此,用葡萄酒烹調動物原料時,菜肴往往很香。

 

4.香辛料及其他香味料賦香

許多原料不富含香味和香味,在加熱過程中可以添加一些香料,或採用其他輔助手段烹調食物,使其香甜可口。香料含有揮發性香氣物質,包括醇類、酮類、酚類、醛類、酯類、萜類等,它們是調味的主要成分。

在蒸煮過程中,可以有效地掩蓋或去除白芷、孜然、丁香、月桂、聖香的羊肉風味風味,能很好的去除堅果、丁香、肉桂、月桂、聖、卡達母、香菜種子等豆腥味香料的風味。

此外,在熏肉和香腸中加入肉桂,使其香味濃郁;在熟魚中加入山楂和生薑,去除魚腥味,使魚更加鮮嫩;在熏雞、鴨、鵝中加入豆蔻和丁香,使熏肉獨特芳香。

四、菜肴調香的方法

調音,即調理菜肴的香氣,是指利用多種風味調味和調製手段,使菜肴獲得怡人的香氣過程,又稱調味技術。有幾種常見的調味方法。

1.調料調香法

常見的調味料(有些還可以增加風味)有:香料,如洋蔥、薑、大蒜、黑胡椒、八角、肉桂、肉豆蔻等;發酵,如醋、葡萄酒、醬油等;油,如芝麻油、胡椒油等。

調味料被廣泛使用。調味料中的芳香物質受熱後迅速蒸發,或溶于湯中,或滲入原料中,可消除、減弱、掩蓋原料的異味,使菜肴芳香。

調料調香的第一種方法:

它是將鹽、醋、紹酒、生薑、蔥等拌勻,醃制一段時間,使調味料中的風味成分吸附在原料表面,或滲透到原料中,然後將水、油、正式煮熟過程中的氣味完全去除。

 

第二種方法:

在原料烹調過程中,加入醋、酒、蔥、黑胡椒、花椒、大蒜等烹調,以去除異味,增加香味。

本方法適用於製備氣味較輕的原料和前一方法的補充..在加熱過程中,調味料的時間是非常重要的。一般來說,揮發性強的風味,如蔥、胡椒、胡椒麵、芝麻油等,需要在菜肴開始烹飪前放入;

其香氣較弱,如生薑、辣椒幹、花椒、白術、日本肉桂皮等,加熱時需投入使用,以保證香味充分揮發並滲透到原料內部。

另一種方法是將香油倒入盤中,或撒上蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、胡椒粉等,最後倒入熱油刺激香味。

2.加熱調香法

加熱和調味方法,即通過熱作用促進大量香氣物質的揮發,並與風味成分混合,形成強烈的調味方法。

應當注意,香氣與溫度密切相關。俗話,菜肴中揮發性香氣的濃度和速度與菜肴的溫度密切相關。當溫度高時,濃度高,速度快。相反,一旦皿的溫度下降,盤子的香氣的揮發性就會大大降低,甚至會產生氣味、氣味和其它氣味。

各種海鮮、肉類菜肴往往是熱、香、冷、腥的,因此在加工方法、生產程式、上菜速度等方面,要儘量保證菜肴的溫度,使香氣更加突出。

3.封閉調香法

一些菜肴也可以通過包裝香味材料來混合,這是一種加熱和調味的輔助手段。

在製作菜肴的過程中,加熱時間越長,由於香味物質的揮發性,損失越嚴重。為了盡可能減少揮發程度,原料常採用密閉法加熱並在進食時開啟,可獲得很強的香氣。

常用的密封調味方法有:容器密封,如蒸鍋燉、鍋燉、竹筒烘烤等;土密封,如製作椒花雞等;紙包裝密封,如製作紙包裝雞、紙包裝蝦等;

△紙包魚

本發明的漿料密封,漿料具有調味、柔嫩的功能,具有封香、調味的功能;對原料密封,荷葉、蔥葉、竹葉等主要材料用荷葉粉、蒸肉、香蕉魚、粽子等原料包裹,採用該方法。不僅能保持清香,還能增加菜肴的新鮮度,減少營養損失。

4.煙熏調香法

這種調味方法是一種特殊的調味方法,即用樟木、棗木、蘋果木、柏枝、花生殼、茶葉、糖等具有特殊香味的材料作為薰蒸劑,增強菜肴的風味。煙氣加熱到煙氣中產生強烈的煙氣和熏香,與薰制的原料接觸後,在原料表面吸附大量的香。

△果木烤鴨

吸煙有兩種:冷吸煙和熱吸煙。冷煙的理想溫度為24℃左右,所需時間約為1~3周,煙味較深,味濃,用冷煙法生產的成品含水率低,一般為40%左右,貯存性能良好,保質期可達1個月以上;

熱薰蒸法大多採用80℃~120℃高溫短時薰蒸。薰蒸氣味僅限於原料表面。例如,用熱薰蒸的方法製作張茶鴨。本發明具有色澤好、風味好、含水量高、保質期短等優點。

5.利用氣相調香

利用氣相調味是一種有待開發的新型工藝。將芳香物質轉變為氣相,使其在氣相中自由運動,將各種成分混合均勻,然後通過壓力、超聲波、磁場或電磁波的作用,使芳香物質排列整齊、結合緊密,再液化或凝固成穩定的香味型,純度高,溢出時間長,符合香精衛生標準。

傳統菜肴有時缺乏科技含量,成品有時也含有雜質或有害物質,並利用氣體分子調節香味,可開發出純正的風味、持久的營養保健精華產品。目前,烹飪中使用的香精只用於做糕點。如果在糕點中加入薄荷香精,產品會有清涼的薄荷香味。

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