植物中的香是怎麼來的？芬多精及香味物質如何防腐抗氧化？
芬多精（Phytoncide）是植物所排放的抗菌揮發性有機化合物。大多種植物都具有防禦黴菌或細菌的芬多精。Phytoncide一詞最早是於1930年由俄羅斯國立列寧格勒大學生化學教授Boris P. Tokin博士提出，他發現有些植物會釋放高活性的物質，避免植物本身腐爛或被動物或昆蟲所食。
而這類物質就存在植物細胞的油囊腺中，會在植物遇到危險時釋放出來。有時也做為植物與植物之間互相傳遞訊息的化學物質。香辛料、洋蔥、大蒜、茶樹、尤加利、檜木、橡樹、雪松、松屬等植物都會分泌芬多精。
植物中的芬多精包含哪些？
橡樹分泌的物質稱為 greenery alcohol，大蒜含有大蒜素及二烯丙基二硫，苦參含有槐黃烷酮G，松屬會釋放alpha-蒎烯、3-蒈烯、香葉烯及其他萜烯。
以柳杉為主的針葉林，其芬多精主要以檸檬烯為主；至於樟樹較多的闊葉林則是以芳樟醇成分居多。
植物會釋放超過5,000種的揮發性物質來對抗細菌、真菌及昆蟲，芬多精可以避免這些生物的擴散。
芬多精廣為應用在俄羅斯、烏克蘭、中國及日本的醫學中，包括替代醫學、芳香療法及獸醫學等。
香料類食物抗氧化、延緩老化，預防疾病效果最好
大家平時做菜會不會放一些香料呢？比如說像大蒜，羅勒、黑胡椒、丁香、桂皮之類的。實際上，香料它不僅會增添食物的風味，還能夠有效的預防疾病，尤其是癌症。自從有了香料植物，它在人類的歷史上就發揮著舉足輕重的角色，在食物當中起到了抑菌、防腐、去腥、增加風味的作用，讓食物料理更多元，還對健康起到的關鍵性作用。
根據研究就因為這些有機化合物的存在，使得香料物質在所有類型的食物當中，都起到了抗氧化的作用，也就是說香料的抗氧化劑的含量是最高的。比如說1U的抗氧化劑，而只需加入一勺牛至葉，就能夠讓抗氧化劑的含量翻一倍。又例如在2010年一項研究就發現，阿爾茲海默症患者在食用藏紅花粉四個月之後，跟服用安慰劑的對照組相比，認知功能更好。除此之外，像是丁香、肉桂、牛至和肉豆蔻之類的香料，還有一種叫做單胺氧化酶的酶。他可以抑制神經興奮，很多安眠藥，抗癲癇藥以及精神障礙藥物，也是通過抑制精神興奮而起作用的，但這類藥物就不可能像香料食物這樣，在植物體內元素多元且安全，單一元素的藥物，都可能會帶來嚴重的副作用比如說，心血管疾病等。
吃藥不如多吃香料
所以說，與其吃藥還不如多吃香料，在所有的香料當中，薑黃在中醫裡又稱鬱金，薑黃的抗癌效果是尤其突出。薑黃之所以是黃色，是因為它含有薑黃色素，它很可能是薑黃對直腸癌、肺癌和腺癌療效的關鍵物質。那每天吃多少呢?1/4杓就夠了。不過單獨服用，身體他很快就會把薑黃排出去，該怎麼辦呢？可以搭配黑胡椒一起用，效果就更好了。你看,在印度咖喱粉當中，薑黃和黑胡椒都是關鍵的原料，咖喱粉的保健效果那就顯而易見了。美國女性跟印度女性相比，患結腸直腸癌的風險要高出九倍，肺癌的風險要高十七倍。
不過話又說回來，薑黃雖然好，但是薑黃補充劑最好還是別吃，這些膠囊裡基本上只含有薑黃色素，所以要吃還是吃天然的吧。另外，也不是所有的人都適合吃薑黃，有膽結石和腎結石的人要注意限制薑黃的攝入量，因為薑黃中含有大量的草酸鹽，可能會加劇腎結石；並且薑黃會刺激膽囊收縮，可能引發疼痛。
中國人向來就重視菜肴香氣，像“五味調和百味香”、“香氣撲鼻，饞涎欲滴”、壇開肉香飄鄰，佛聞棄禪跳牆..描寫的都是菜肴的芳香美感。最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香與增香的方法。
一、香和味的區別
人們通常稱香為香，因為香氣和味道同時存在於食物中，有時很難區分它們。事實上，它們本質上是不同的。
香味是簡單的氣味。嗅覺物質必須是揮發性的，不一定能溶于水，而味覺則是味覺物質通過味蕾而產生的感覺。它取決於味道，而且味道物質不一定是揮發性的，但它必須是水溶性的，否則它就不會有味道。
二、不同種類原料的香氣
該食品的香味大於100,000，該食品的香氣是各種香氣成分的綜合作用，不同原料的成分是不同的。
1、蔬菜水果
新鮮果蔬一般都有香味，其香氣成分主要由酯類、醛類、萜類、醇類、酮類等物質組成。一般來說，成熟蘋果中有近100種香氣成分。蔬菜的氣味清淡，主要由硫化物、醇類、萜類等組成，如黃瓜的黃瓜醇，其香味清香，清爽，加熱適度，蔬菜食品在某些風味中會形成特殊的風味，如果加熱時間過長，不僅營養損失大，而且蔬菜的香氣也會大量芳香物質揮發後減弱。
2、動物性原料
動物和家禽的肉通過燉和烘焙來產生香味，其由多種鹼基化合物、酒精、內酯、含硫化合物等組成，其中羊肉香氣的主要成分是基化合物和C8-C10的不飽和脂肪酸，而雞肉、豬肉的香氣成分主要由20多個碳基化合物和甲基硫醚等組成。水產品加熱後的香氣主要是一些含氮化合物、有機酸、硫化物和羰基化合物。
3、香辛類調料
辛辣調味料品種多，成分複雜，由醛、酮、酚、醇、酯和聚氧乙烯組成。如茴香、肉桂、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉，香氣馥鬱；橘子、草果、肉豆蔻、豆蔻、胡椒、白芷、砂仁、山奈等，香氣苦澀。
三、香氣的形成途徑
1.酶的作用生香
該酶是一種直接酶和間接酶，直接酶是該酶對香精前體物質的作用而形成的風味成分，如洋蔥的辛辣味、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味、蘆筍的香草味等。
茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇、脂肪醇等，經氧化形成特殊的茶香，就有各種生茶，半熟茶，熟茶等。
2.生物合成
在果實成熟後期，以萜類或酯類為主要成分的薄荷醇、柑橘、哈密瓜、香蕉、蘋果、梨等香氣物質轉化為醇類、酯類、醛類等多種風味的揮發性物質，形成果香。水果被儲存在自然狀態下，散發出一股自合成的香味。
3.加熱分解生香
魚、肉等大部分原材料不加熱時有淡淡的香味，但加熱成熟後會溢出。這主要是因為原料分解產生醛、酮、酯、酚、呋喃等芳香組分，這些芳香組分隨著食品原料的分解而分解；
此外，由於羰基氨反應、焦糖化反應、酯化反應等，它也能產生各種獨特的香氣。
過度上油和流行是在原料表面塗抹焦糖、糖漿、蜂蜜等。在油鍋中煎炸時，表面的糖會焦糖化，產生香味和顏色。但是，如果溫度控制不好（如火功率大、加熱時間長，或原料表面含糖物質中還原糖濃度過高），成品會有燒焦的苦味。
酯化是在脂肪被水加熱時，一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油，其中加入醇和醋以產生芳族脂質。因此，用葡萄酒烹調動物原料時，菜肴往往很香。
4.香辛料及其他香味料賦香
許多原料不富含香味和香味，在加熱過程中可以添加一些香料，或採用其他輔助手段烹調食物，使其香甜可口。香料含有揮發性香氣物質，包括醇類、酮類、酚類、醛類、酯類、萜類等，它們是調味的主要成分。
在蒸煮過程中，可以有效地掩蓋或去除白芷、孜然、丁香、月桂、聖香的羊肉風味風味，能很好的去除堅果、丁香、肉桂、月桂、聖、卡達母、香菜種子等豆腥味香料的風味。
此外，在熏肉和香腸中加入肉桂，使其香味濃郁；在熟魚中加入山楂和生薑，去除魚腥味，使魚更加鮮嫩；在熏雞、鴨、鵝中加入豆蔻和丁香，使熏肉獨特芳香。
四、菜肴調香的方法
調音，即調理菜肴的香氣，是指利用多種風味調味和調製手段，使菜肴獲得怡人的香氣過程，又稱調味技術。有幾種常見的調味方法。
1.調料調香法
常見的調味料(有些還可以增加風味)有：香料，如洋蔥、薑、大蒜、黑胡椒、八角、肉桂、肉豆蔻等；發酵，如醋、葡萄酒、醬油等；油，如芝麻油、胡椒油等。
調味料被廣泛使用。調味料中的芳香物質受熱後迅速蒸發，或溶于湯中，或滲入原料中，可消除、減弱、掩蓋原料的異味，使菜肴芳香。
調料調香的第一種方法：
它是將鹽、醋、紹酒、生薑、蔥等拌勻，醃制一段時間，使調味料中的風味成分吸附在原料表面，或滲透到原料中，然後將水、油、正式煮熟過程中的氣味完全去除。
第二種方法：
在原料烹調過程中，加入醋、酒、蔥、黑胡椒、花椒、大蒜等烹調，以去除異味，增加香味。
本方法適用於製備氣味較輕的原料和前一方法的補充..在加熱過程中，調味料的時間是非常重要的。一般來說，揮發性強的風味，如蔥、胡椒、胡椒麵、芝麻油等，需要在菜肴開始烹飪前放入；
其香氣較弱，如生薑、辣椒幹、花椒、白術、日本肉桂皮等，加熱時需投入使用，以保證香味充分揮發並滲透到原料內部。
另一種方法是將香油倒入盤中，或撒上蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、胡椒粉等，最後倒入熱油刺激香味。
2.加熱調香法
加熱和調味方法，即通過熱作用促進大量香氣物質的揮發，並與風味成分混合，形成強烈的調味方法。
應當注意，香氣與溫度密切相關。俗話，菜肴中揮發性香氣的濃度和速度與菜肴的溫度密切相關。當溫度高時，濃度高，速度快。相反，一旦皿的溫度下降，盤子的香氣的揮發性就會大大降低，甚至會產生氣味、氣味和其它氣味。
各種海鮮、肉類菜肴往往是熱、香、冷、腥的，因此在加工方法、生產程式、上菜速度等方面，要儘量保證菜肴的溫度，使香氣更加突出。
3.封閉調香法
一些菜肴也可以通過包裝香味材料來混合，這是一種加熱和調味的輔助手段。
在製作菜肴的過程中，加熱時間越長，由於香味物質的揮發性，損失越嚴重。為了盡可能減少揮發程度，原料常採用密閉法加熱並在進食時開啟，可獲得很強的香氣。
常用的密封調味方法有：容器密封，如蒸鍋燉、鍋燉、竹筒烘烤等；土密封，如製作椒花雞等；紙包裝密封，如製作紙包裝雞、紙包裝蝦等；
△紙包魚
本發明的漿料密封，漿料具有調味、柔嫩的功能，具有封香、調味的功能；對原料密封，荷葉、蔥葉、竹葉等主要材料用荷葉粉、蒸肉、香蕉魚、粽子等原料包裹，採用該方法。不僅能保持清香，還能增加菜肴的新鮮度，減少營養損失。
4.煙熏調香法
這種調味方法是一種特殊的調味方法，即用樟木、棗木、蘋果木、柏枝、花生殼、茶葉、糖等具有特殊香味的材料作為薰蒸劑，增強菜肴的風味。煙氣加熱到煙氣中產生強烈的煙氣和熏香，與薰制的原料接觸後，在原料表面吸附大量的香。
△果木烤鴨
吸煙有兩種：冷吸煙和熱吸煙。冷煙的理想溫度為24℃左右，所需時間約為1~3周，煙味較深，味濃，用冷煙法生產的成品含水率低，一般為40%左右，貯存性能良好，保質期可達1個月以上；
熱薰蒸法大多採用80℃~120℃高溫短時薰蒸。薰蒸氣味僅限於原料表面。例如，用熱薰蒸的方法製作張茶鴨。本發明具有色澤好、風味好、含水量高、保質期短等優點。
5.利用氣相調香
利用氣相調味是一種有待開發的新型工藝。將芳香物質轉變為氣相，使其在氣相中自由運動，將各種成分混合均勻，然後通過壓力、超聲波、磁場或電磁波的作用，使芳香物質排列整齊、結合緊密，再液化或凝固成穩定的香味型，純度高，溢出時間長，符合香精衛生標準。
傳統菜肴有時缺乏科技含量，成品有時也含有雜質或有害物質，並利用氣體分子調節香味，可開發出純正的風味、持久的營養保健精華產品。目前，烹飪中使用的香精只用於做糕點。如果在糕點中加入薄荷香精，產品會有清涼的薄荷香味。
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