嗅覺中那些好聞與不好聞的兩極分化路線（下）
到了今天嗅覺三部曲中的第三部，現在我們對於氣味的識別有了大致的概念，可是，問題又來了，就是，爲什麼，同樣的味道，有的人喜歡的不得了，有的人卻深惡痛覺呢？
關於那些有氣味的蔬果
比如:典型的香菜，還有榴蓮、蔥，我原來只知道有人不吃香菜和榴蓮，後來發覺連蔥花的味道，也有很多人接受不了。
除了這三種味道，當然還有一些其他的味道，比如說韭菜味，蒜、香椿的味道，像香椿的味道，我個人就不是特別能接受這一類的蔬菜。
當然，除了榴蓮之外，上面這些算是菜也算是料理常用調味配料，他們其實有一個名字叫做「香辛類」蔬菜，就是因爲他們會散發出獨特的氣味兒，所以就比較容易出現了兩極分化的評價。
順便說一個小小的冷知識，就是最早我們說的「葷菜」，其實只的就是這一類的菜，而不是肉類，原來肉叫什麼，叫做「葷腥」。所有帶有強烈氣味蔬菜，例如：芹菜、洋蔥、蔥、蒜，都算是葷菜，這個劃分的程度，其實也和氣味的強烈成正比的。
而很多人對這類氣味大的蔬菜，都會讓人產生喜好與厭惡的兩極分化，比如說芹菜，雖然也有特別的氣味，但是不算太強烈，因此呢，爭議不是很大，相比之下呢，香菜可以說是兩極分化的典型啊，真的是喜歡的人，喜歡的不得了，討厭的人聞到就覺得非常惡心，這個就很有意思，我們一直覺得吃東西主要靠的是味覺。前面我們說了，如果沒有嗅覺，很多東西我們吃不出味道，而現在又發現，如果嗅覺不喜歡，這個味道是根本就入不了口的。當然也有例外的，比如說臭豆腐，煙鮭魚，也是有很多粉絲的，爲什麼會有人喜歡吃臭臭的東西呢？是他們本身就喜歡這個臭臭的味道，還是後來慢慢發現了被臭味掩蓋的，好吃的味道呢！
嗅覺走的都是極端路線
先來說說香菜，又叫做芫荽，據說香菜雖然大多數人覺得很香，也很常見到魚丸湯或是豬血膏上面搭配香菜，但是身邊不愛吃香菜的朋友，還是很多，他們甚至認為，這種菜就是臭菜，什麼香菜，那他到底香不香呢？有科學家就使用了現代儀器對香菜葉子的化學成分進行了分析，結果呢？
香菜中發現了大約有40多種化合物。其中82%都是醛類，17%是醇類，這兩個加起來就有99%了，所以，我們說香菜的味道，基本上就是酫類化合物的味道啊，因爲醛是佔了大部分，而這個佔到了82%的醛類化合物的氣味，其實和肥皂，洗潔精的成分很相似了，但是香菜裏還有17%的醇類物質，醇類裏面的芳樟醇。它的含量太少，不足以蓋過肥皂，那既然香菜的主要味道和肥皂差不多，那爲什麼還有人愛吃呢？這是因爲什麼呢，就是在我們的11號染色體上有一個嗅覺基因，對醛類化合物，特別的敏感，那如果說。你的這個嗅覺基因剛好是正常表達的，那麼你就會聞到肥皂味，相反，如果你的這個基因剛好不表達，那你聞到的就是芳樟醇散發的香味，這麼說來，像我們這種喜歡吃香菜的人士，就是一種嗅覺表現有缺陷才喜歡吃，也可以說是因爲不同的人嗅覺基因的差異其實本來就很大，之前美國杜克大學的一項研究發現，人與人之間的嗅覺感受器，有30%是不同的，
嗅覺的差異為何這麼大？
我這裏跟大家說了基因，又說了嗅覺感受器，我覺得有一個小小的知識點要補充一下，就是我們說的這兩個東西，好像是分開的，其實是一個意思，因爲一個基因對應的就是一個感受器。我前面說的鼻腔裏的嗅覺感受器，在工作的只有不到400個，能說得更準確一點，就是目前已知的是363個正在工作的，而不是只有363個，事實上呢，在人類的鼻子當中，我們已經找到的嗅覺基因大約有638個，單單做個減法，638，減掉363，那還剩下275個基因，這些不工做的嗅覺基因，科學家們的把這些不在正常表達的基因稱爲偽基因，那麼在嗅覺裏面的這種偽基因比例是非常高的，達到了43%，也就是說，我們人類的鼻子裏只有一半的嗅覺基因還在工作。
這就會帶來一個很大的問題，那就是嗅覺存在着明顯的個體差異，你遺傳下來的這個363個基金和我遺傳下來的這363個基金有可能有非常多的不一樣，有一點兒什麼呢，就是嗅覺版的色盲悖論的意思，這個其實挺神奇的，就是我們聞到的東西後，你的感受，彼此之間的差異非常大，非常尷尬，我記得還有科學家比較過不同門的動物之間的嗅覺基因，發現幾乎沒有同源性。可見這個嗅覺的遺傳多樣性在演化非常早期的時候就表現出來了，所以呢，其實也聽說過，就是有人提出所謂嗅聞的概念，是不是也可以像指紋一樣成爲一種生物識別的方式，不過呢，我個人感覺就是這個，在實際操作上，好像。有點兒高，想一下就知道是吧，我記得在知乎上面有個帖子，就是讓大家說自己在嗅覺上的一些小怪癖。
每個人的嗅覺闢好不同原因是
愛聞蠟燭熄滅或者火柴熄滅時候的那種味道，還有人覺得燒香的味道挺好聞的，還有人說喜歡聞油漆味和指甲油的味道，這個我就不行，其實類似的問題，之前我問過一些學生，有人說喜歡，什麼類似於鐵鏽味啊，汽油啊，這樣子的味道，汽車排出來的尾氣，我是一聞到就會惡心，頭暈。還有人說呢，他們會喜歡。割完草之後草地的味道，這個對我就特別不喜歡，就是以前上學的時候，窗外，草坪上正好在割草，那個一節課我都沒好好聽，就特別新的那種感覺，就我而言的話，我覺得就是橡膠類的這個味道，輪胎的那種。不是特別喜歡，但是大部分的味道還行，油漆味兒你找不是特別濃，淡淡的還能接受就行。
是這個味道，本身就是你不知道甲醛是不好的東西，其實你還挺愛聞，那個時候辦公室剛剛裝修，有很多同事，就是我覺得還能接受，現在發現可能都不是，還做，或者說我更能拜壽了，就是，嗅覺不一樣，我對有一對味道特別敏感，說起來挺不好意思的，就是人的味道，你是喜歡還是不喜歡，就是對於一些體位，就會。國外的，但是每個人體會都不一樣嗎，我覺得不好，你自己的那個口水，包括我自己的啊，這個就不敢開了，那麼我記得還有很多女生說什麼喜歡雨後泥土的那種。這個感覺是小說裏面經常會出現什麼青春傷痕文學，小說。其實我也不知道這個下過雨後泥土是什麼味道，反正我當時看的時候老是覺得有空氣特別清新的那種感覺吧，臭氧。可能是有一點兒那個所謂的臭氧味兒，好像還有人喜歡那個油。
新書的那種味道我也挺喜歡的，然後書放久了之後的那種味道，感覺有點泛黃有點時空的味道，我也覺得挺好聞的，這應該藏著喜歡讀書和不喜歡讀書的原因喔！
講到這邊，是不是我們對一些總是不喜歡吃香菜的朋友應該多一分理解了吧！爲什麼有的朋友他不愛吃香菜？真的不是他挑食，因爲。對他來說，這嘗起來就和臭蟲沒兩樣，而你們兩的嗅覺表現基因不一樣，就是肥皂味還好，臭臭的，就有點太過了，這個就是基因的問題啊！ 所以給大家挑食又找了一個理由，說完，這個香，再說臭，爲什麼有人喜歡吃臭臭的東西呢，我就特別想問，喜歡吃那些臭鮭魚啊，榴槤，什麼的…對吧， 喜歡吃的人你嘗起來，你覺得它是臭的嗎？還是特別的好聞？這一段我就特別做了一個市調，發現大部分的人會聞到他是臭的，比如說臭豆腐，這個臭肯定是能聞到，還是覺得它是臭的味道，但是他與油炸或泡菜混合起來以後就是一種比較奇特的味道，很難形容，我們說這個臭豆腐經常說，聞起來臭，吃起來香，聞起來我覺得的確是臭的。但是呢，這個臭又不代表就是這個部位本身的那種臭，你要說香呢，他也不是那種傳統意義上的香。
那個怎麼說，食物吃進口裡的綜合作用還是很重要的，咀嚼之後，從後鼻腔竄出來的自帶的一點臭與口感的混合，我個人覺得可能，這也是爲什麼臭美時能夠被接受的原因，因爲他那氣味其實是獨一無二的。如何用另外一種味道去形容它呢？對呀，不像那個剛才說的香菜，你會聯想到，比如說肥皂或者臭蟲，這個就難以找到對應的味道了。
氣味的喜好帶著記憶的連結
比如說，我看到知乎上面就有人分享過自己是怎麼從喜歡吃香菜，到非常不喜歡吃香菜的經驗，就是他們曾經聞到過被碾死的臭蟲的味道，後來發覺跟香菜是一個味道，這就再也不吃香菜了。所以嗅覺的喜好是不是跟經驗相當有關呢？雖然，這個例子，有點兒重口味，但，的確就是氣味和記憶也在創造喜好與厭惡。
小時候外婆家很喜歡做醃菜，那種一開蓋都有一股發酵的味道，我從那時起就對所有的醃製的菜，包括醃黃瓜，醃白蘿蔔，豆腐乳，小時候我都很不喜歡，直到有次去韓國旅遊，那邊的泡菜白蘿蔔應有盡有，醃製菜更是發揮到極致，因為是旅遊一堆人在一起吃，氣氛特別好，我也從本來很不喜歡醃製菜的味道到很喜歡吃，現在想起來，口中都還會有那種那種酸酸鹹鹹辣辣的感覺。逐漸忽視了它本身醃製的味道。
還有可能就是有些人一開始覺得氣味重不敢吃，一旦真正嘗試的之後，才覺得這是人間美味，比如說，榴蓮，就是給我這種感覺，就是，我剛開始是不敢吃，因爲大家都說這東西屬於喜歡的人特別喜歡，不喜歡就完全不能接受。我就大膽的嘗試了後。試過一次之後，發現我還挺能接受的，所以在之後。就不會覺得它臭了，榴蓮，特別的那種味道，覺得這個味道特別好聞，完全不會，絕對不會覺得臭了。
嗅覺敏銳度是可以被訓練出來的
記憶，就是另一個決定嗅覺喜好的因素了，其實還有科學家發現，就是，女性大腦對於氣味的反應比男性更強烈，還有一個有意思的研究發現，就是，如果反復去留意一些微弱的氣味，年輕的成年女性都會逐漸的對這個氣味兒變得越來越敏感，原來可能要10%的濃度才可以聞到，在反復留意之後，只要1%的濃度就能夠識別出來。而這個現象在男性，青春期前的女孩和更年期之後的婦女身上，都沒有表現出來。所以，科學家就推測嗅覺的敏感度，或許和女性荷爾蒙有關，怪不得好多女生都不吃蔥姜蒜，所以不是我們女孩子嬌氣，是我們的嗅覺，就是比你們男生要靈敏，這也是為什麼女生的直覺也特別的強，尤其對於費洛蒙的感應，原來是這樣，也許就是這樣吧！
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