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植物活性研究

嗅覺中那些好聞與不好聞的兩極分化路線(下)

到了今天嗅覺三部曲中的第三部,現在我們對於氣味的識別有了大致的概念,可是,問題又來了,就是,爲什麼,同樣的味道,有的人喜歡的不得了,有的人卻深惡痛覺呢?

關於那些有氣味的蔬果

比如:典型的香菜,還有榴蓮、蔥,我原來只知道有人不吃香菜和榴蓮,後來發覺連蔥花的味道,也有很多人接受不了。

除了這三種味道,當然還有一些其他的味道,比如說韭菜味,蒜、香椿的味道,像香椿的味道,我個人就不是特別能接受這一類的蔬菜。

當然,除了榴蓮之外,上面這些算是菜也算是料理常用調味配料,他們其實有一個名字叫做「香辛類」蔬菜,就是因爲他們會散發出獨特的氣味兒,所以就比較容易出現了兩極分化的評價。

順便說一個小小的冷知識,就是最早我們說的「葷菜」,其實只的就是這一類的菜,而不是肉類,原來肉叫什麼,叫做「葷腥」。所有帶有強烈氣味蔬菜,例如:芹菜、洋蔥、蔥、蒜,都算是葷菜,這個劃分的程度,其實也和氣味的強烈成正比的。

而很多人對這類氣味大的蔬菜,都會讓人產生喜好與厭惡的兩極分化,比如說芹菜,雖然也有特別的氣味,但是不算太強烈,因此呢,爭議不是很大,相比之下呢,香菜可以說是兩極分化的典型啊,真的是喜歡的人,喜歡的不得了,討厭的人聞到就覺得非常惡心,這個就很有意思,我們一直覺得吃東西主要靠的是味覺。前面我們說了,如果沒有嗅覺,很多東西我們吃不出味道,而現在又發現,如果嗅覺不喜歡,這個味道是根本就入不了口的。當然也有例外的,比如說臭豆腐,煙鮭魚,也是有很多粉絲的,爲什麼會有人喜歡吃臭臭的東西呢?是他們本身就喜歡這個臭臭的味道,還是後來慢慢發現了被臭味掩蓋的,好吃的味道呢!

嗅覺走的都是極端路線

先來說說香菜,又叫做芫荽,據說香菜雖然大多數人覺得很香,也很常見到魚丸湯或是豬血膏上面搭配香菜,但是身邊不愛吃香菜的朋友,還是很多,他們甚至認為,這種菜就是臭菜,什麼香菜,那他到底香不香呢?有科學家就使用了現代儀器對香菜葉子的化學成分進行了分析,結果呢?

香菜中發現了大約有40多種化合物。其中82%都是醛類,17%是醇類,這兩個加起來就有99%了,所以,我們說香菜的味道,基本上就是酫類化合物的味道啊,因爲醛是佔了大部分,而這個佔到了82%的醛類化合物的氣味,其實和肥皂,洗潔精的成分很相似了,但是香菜裏還有17%的醇類物質,醇類裏面的芳樟醇。它的含量太少,不足以蓋過肥皂,那既然香菜的主要味道和肥皂差不多,那爲什麼還有人愛吃呢?這是因爲什麼呢,就是在我們的11號染色體上有一個嗅覺基因,對醛類化合物,特別的敏感,那如果說。你的這個嗅覺基因剛好是正常表達的,那麼你就會聞到肥皂味,相反,如果你的這個基因剛好不表達,那你聞到的就是芳樟醇散發的香味,這麼說來,像我們這種喜歡吃香菜的人士,就是一種嗅覺表現有缺陷才喜歡吃,也可以說是因爲不同的人嗅覺基因的差異其實本來就很大,之前美國杜克大學的一項研究發現,人與人之間的嗅覺感受器,有30%是不同的,

嗅覺的差異為何這麼大?

我這裏跟大家說了基因,又說了嗅覺感受器,我覺得有一個小小的知識點要補充一下,就是我們說的這兩個東西,好像是分開的,其實是一個意思,因爲一個基因對應的就是一個感受器。我前面說的鼻腔裏的嗅覺感受器,在工作的只有不到400個,能說得更準確一點,就是目前已知的是363個正在工作的,而不是只有363個,事實上呢,在人類的鼻子當中,我們已經找到的嗅覺基因大約有638個,單單做個減法,638,減掉363,那還剩下275個基因,這些不工做的嗅覺基因,科學家們的把這些不在正常表達的基因稱爲偽基因,那麼在嗅覺裏面的這種偽基因比例是非常高的,達到了43%,也就是說,我們人類的鼻子裏只有一半的嗅覺基因還在工作。

這就會帶來一個很大的問題,那就是嗅覺存在着明顯的個體差異,你遺傳下來的這個363個基金和我遺傳下來的這363個基金有可能有非常多的不一樣,有一點兒什麼呢,就是嗅覺版的色盲悖論的意思,這個其實挺神奇的,就是我們聞到的東西後,你的感受,彼此之間的差異非常大,非常尷尬,我記得還有科學家比較過不同門的動物之間的嗅覺基因,發現幾乎沒有同源性。可見這個嗅覺的遺傳多樣性在演化非常早期的時候就表現出來了,所以呢,其實也聽說過,就是有人提出所謂嗅聞的概念,是不是也可以像指紋一樣成爲一種生物識別的方式,不過呢,我個人感覺就是這個,在實際操作上,好像。有點兒高,想一下就知道是吧,我記得在知乎上面有個帖子,就是讓大家說自己在嗅覺上的一些小怪癖。

每個人的嗅覺闢好不同原因是

愛聞蠟燭熄滅或者火柴熄滅時候的那種味道,還有人覺得燒香的味道挺好聞的,還有人說喜歡聞油漆味和指甲油的味道,這個我就不行,其實類似的問題,之前我問過一些學生,有人說喜歡,什麼類似於鐵鏽味啊,汽油啊,這樣子的味道,汽車排出來的尾氣,我是一聞到就會惡心,頭暈。還有人說呢,他們會喜歡。割完草之後草地的味道,這個對我就特別不喜歡,就是以前上學的時候,窗外,草坪上正好在割草,那個一節課我都沒好好聽,就特別新的那種感覺,就我而言的話,我覺得就是橡膠類的這個味道,輪胎的那種。不是特別喜歡,但是大部分的味道還行,油漆味兒你找不是特別濃,淡淡的還能接受就行。

是這個味道,本身就是你不知道甲醛是不好的東西,其實你還挺愛聞,那個時候辦公室剛剛裝修,有很多同事,就是我覺得還能接受,現在發現可能都不是,還做,或者說我更能拜壽了,就是,嗅覺不一樣,我對有一對味道特別敏感,說起來挺不好意思的,就是人的味道,你是喜歡還是不喜歡,就是對於一些體位,就會。國外的,但是每個人體會都不一樣嗎,我覺得不好,你自己的那個口水,包括我自己的啊,這個就不敢開了,那麼我記得還有很多女生說什麼喜歡雨後泥土的那種。這個感覺是小說裏面經常會出現什麼青春傷痕文學,小說。其實我也不知道這個下過雨後泥土是什麼味道,反正我當時看的時候老是覺得有空氣特別清新的那種感覺吧,臭氧。可能是有一點兒那個所謂的臭氧味兒,好像還有人喜歡那個油。

新書的那種味道我也挺喜歡的,然後書放久了之後的那種味道,感覺有點泛黃有點時空的味道,我也覺得挺好聞的,這應該藏著喜歡讀書和不喜歡讀書的原因喔!

講到這邊,是不是我們對一些總是不喜歡吃香菜的朋友應該多一分理解了吧!爲什麼有的朋友他不愛吃香菜?真的不是他挑食,因爲。對他來說,這嘗起來就和臭蟲沒兩樣,而你們兩的嗅覺表現基因不一樣,就是肥皂味還好,臭臭的,就有點太過了,這個就是基因的問題啊! 所以給大家挑食又找了一個理由,說完,這個香,再說臭,爲什麼有人喜歡吃臭臭的東西呢,我就特別想問,喜歡吃那些臭鮭魚啊,榴槤,什麼的…對吧, 喜歡吃的人你嘗起來,你覺得它是臭的嗎?還是特別的好聞?這一段我就特別做了一個市調,發現大部分的人會聞到他是臭的,比如說臭豆腐,這個臭肯定是能聞到,還是覺得它是臭的味道,但是他與油炸或泡菜混合起來以後就是一種比較奇特的味道,很難形容,我們說這個臭豆腐經常說,聞起來臭,吃起來香,聞起來我覺得的確是臭的。但是呢,這個臭又不代表就是這個部位本身的那種臭,你要說香呢,他也不是那種傳統意義上的香。

那個怎麼說,食物吃進口裡的綜合作用還是很重要的,咀嚼之後,從後鼻腔竄出來的自帶的一點臭與口感的混合,我個人覺得可能,這也是爲什麼臭美時能夠被接受的原因,因爲他那氣味其實是獨一無二的。如何用另外一種味道去形容它呢?對呀,不像那個剛才說的香菜,你會聯想到,比如說肥皂或者臭蟲,這個就難以找到對應的味道了。

氣味的喜好帶著記憶的連結

比如說,我看到知乎上面就有人分享過自己是怎麼從喜歡吃香菜,到非常不喜歡吃香菜的經驗,就是他們曾經聞到過被碾死的臭蟲的味道,後來發覺跟香菜是一個味道,這就再也不吃香菜了。所以嗅覺的喜好是不是跟經驗相當有關呢?雖然,這個例子,有點兒重口味,但,的確就是氣味和記憶也在創造喜好與厭惡。

小時候外婆家很喜歡做醃菜,那種一開蓋都有一股發酵的味道,我從那時起就對所有的醃製的菜,包括醃黃瓜,醃白蘿蔔,豆腐乳,小時候我都很不喜歡,直到有次去韓國旅遊,那邊的泡菜白蘿蔔應有盡有,醃製菜更是發揮到極致,因為是旅遊一堆人在一起吃,氣氛特別好,我也從本來很不喜歡醃製菜的味道到很喜歡吃,現在想起來,口中都還會有那種那種酸酸鹹鹹辣辣的感覺。逐漸忽視了它本身醃製的味道。

還有可能就是有些人一開始覺得氣味重不敢吃,一旦真正嘗試的之後,才覺得這是人間美味,比如說,榴蓮,就是給我這種感覺,就是,我剛開始是不敢吃,因爲大家都說這東西屬於喜歡的人特別喜歡,不喜歡就完全不能接受。我就大膽的嘗試了後。試過一次之後,發現我還挺能接受的,所以在之後。就不會覺得它臭了,榴蓮,特別的那種味道,覺得這個味道特別好聞,完全不會,絕對不會覺得臭了。

嗅覺敏銳度是可以被訓練出來的

記憶,就是另一個決定嗅覺喜好的因素了,其實還有科學家發現,就是,女性大腦對於氣味的反應比男性更強烈,還有一個有意思的研究發現,就是,如果反復去留意一些微弱的氣味,年輕的成年女性都會逐漸的對這個氣味兒變得越來越敏感,原來可能要10%的濃度才可以聞到,在反復留意之後,只要1%的濃度就能夠識別出來。而這個現象在男性,青春期前的女孩和更年期之後的婦女身上,都沒有表現出來。所以,科學家就推測嗅覺的敏感度,或許和女性荷爾蒙有關,怪不得好多女生都不吃蔥姜蒜,所以不是我們女孩子嬌氣,是我們的嗅覺,就是比你們男生要靈敏,這也是為什麼女生的直覺也特別的強,尤其對於費洛蒙的感應,原來是這樣,也許就是這樣吧!

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