【脂肪百年戰爭】1.被掩蓋半個世紀的真相：百歲科學家告贏 FDA，揭開「反式脂肪」的致命危害
揭開”人造反式脂肪”（部分氫化油）的危害，講述Fred Kummerow教授如何憑一己之力對抗食品巨頭與FDA，最終促成歷史性的禁令。
從這集開始 ，我會針對「脂肪」這個人體既需要又擔憂的主題為大家展開《脂肪百年戰爭》系列的第一集。講到脂肪，我想先跟大家分享一個關於“勇氣與真相”的故事。
在營養學界，有一個名字如同傳奇，他就是美國伊利諾大學的生物化學教授——弗雷德·庫默羅（Fred Kummerow）。他活到了102歲，而他這一生最輝煌的戰績，就是單槍匹馬對抗龐大的食品工業和美國食品藥品監督管理局（FDA），最終逼迫FDA全面禁制了“人造反式脂肪”。
揭開”人造反式脂肪”的危害， Kummerow教授的抗爭史
時間回到20世紀50到70年代，當時的食品工業為了降低成本、延長食物保質期，大量使用“部分氫化植物油”（也就是人造反式脂肪trans fats）。但Kummerow教授在動物實驗和人體組織研究中敏銳地發現：反式脂肪不僅不能降低膽固醇，反而會嚴重破壞血管內皮，導致動脈粥樣硬化。
然而，當時的醫學界和FDA卻選擇相信食品工業的遊說，認為“天然動物油才是導致心臟病的元兇”。Kummerow教授的研究被邊緣化，他的論文甚至被主流醫學期刊拒稿。
面對FDA的拖延和食品巨頭的打壓，這位老教授沒有退縮。1980年代末，80多歲的他正式將FDA告上法庭，指控其未能履行保護公眾健康的職責。這場官司打得極其艱難，食品工業投入鉅資試圖證明反式脂肪是安全的。但Kummerow用扎實的資料證明：反式脂肪每增加2%的熱量攝入，冠心病風險就會飆升23%！ 它不僅會升高壞的LDL，還會降低好的HDL。
什麼是反式脂肪？為什麼它會摧毀健康？
簡單來說，人造反式脂肪的原料就是植物油。植物油化學結構不穩定，遇光、熱、氧氣容易氧化變質。食品工業為了讓它更穩定、更便宜、更耐放，就透過「氫化工藝」在結構上加上氫原子。
處理後的反式脂肪穩定到連細菌都很難分解它，因此被大量用於烘焙和食品加工（如人造黃油、起酥油）。最讓人後怕的是，這種後來被證明對健康有明顯危害的東西，在極長一段時間裡，竟然是以「健康、現代」的替代品的身份進入普通家庭的。
反式脂肪對身體有什麼危害？ 人體並沒有專門處理這類人造反式脂肪的機制。它進入身體後，會被視為不正常的外來物質，影響肝臟、參與血管系統的炎症反應。時間一長，就會形成慢性發炎環境，而這正是心血管疾病、代謝異常甚至神經退行性疾病的溫床。
從被忽視到改變世界的漫長抗爭
Kummerow 教授不斷呼籲，但進展緩慢。直到 1980 年代後期，越來越多研究支持他的判斷；1994 年 FDA 才同意在標籤上標注反式脂肪；2004 年美國心臟病協會才正式承認其風險。
2009 年，94 歲的他再次向 FDA 提出全面禁令的訴求，又被拖了幾年。直到 2015 年，百歲老人將聯邦政府告上法庭。三個月後，FDA 終於宣布正式裁定“部分氫化油（PHOs）不再被認為是安全的（GRAS）”。2018年，美國全面禁制人造反式脂肪，全球各國紛紛跟進。（給予食品業 3 年寬限期）。據估算，這個禁令每年可能挽救大約 9 萬人的生命。
從 1957 年提出觀點到 2015 年禁令出台，中間跨越了半個世紀。這就像 1920 年代就有人提出吸煙導致肺癌，但室內禁煙真正落實也經歷了幾十年一樣。這讓我們不禁反思：現在還有多少類似的錯誤，正披著「健康、科學、現代食品」的外衣，被我們每天吃進肚子裡？
Kummerow教授在100歲時贏得了這場世紀訴訟。他讓我們明白：當科學真相與商業利益衝突時，總需要有人站出來。但遺憾的是，雖然“人造反式脂肪”被禁了，但另一種更隱蔽的“精煉種子油”危害，卻依然潛伏在我們的廚房裡。
現在我們廚房裡那些被主流指南推薦的「植物種子油」，真的比動物油健康嗎？它們又是怎麼取代人類吃了幾千年的動物油脂，登堂入室成為餐桌主角的？這就要從一種原本用來做肥皂的工業原料說起了， 我們下一集，就來扒一扒“棉籽油”的暗黑發家史。
參考資料:
- Food Navigator USA (2013)：報導了 98 歲的 Kummerow 教授因 FDA 忽視其請願書而正式提起訴訟的新聞。
- 芝加哥論壇報 (Chicago Tribune, 2014)：在 Kummerow 教授 100 歲生日前夕的專訪報導，提及他終生對抗反式脂肪的堅持。
- 美國國家衛生研究院 (NIH) / PMC (2021)：這篇學術回顧文章詳細記錄了人造反式脂肪的消亡史，並明確記載了 2013 年 Kummerow 教授起訴 FDA 迫使機構設定行動期限的關鍵歷史。
- 伊利諾大學香檳分校檔案館 (University of Illinois Archives)：收錄了 Fred Kummerow 的個人論文與檔案（1932-2017），證實他作為該校比較生物科學名譽教授的身份及其研究歷程。
延伸閱讀:
為什麼身體需要魚油？帶你了解Omega-3在身體的3大核心角色與 8 大益處！
99%的人都罵錯重點？一次看懂美國2026膳食指南的「真食物」革命
